南京盐水鸭

南京出名的是“板鸭”，但是南京人喜欢吃的却是“盐水鸭”。记得过去若是家里来客人，母亲总是要去“大行宫”或“新街口”的熟菜店买“盐水鸭”。好像是桌上没有盐水鸭就等于没有招待好客人。问题就是有这么严重。

我出国几年后回南京想吃的还是“盐水鸭”。旅美南京人就不多，能做正宗盐水鸭的那就更少了。固然本人并非做盐水鸭出身、亦不知正宗盐水鸭应该是怎么做的，但就是想在美国就地取材、摸索出一个做“盐水鸭”的方子。真是功夫不负嘴馋人，经多次试验后，总结出以下方子。经几位老南京和多位吃客朋友鉴定，按此方做的盐水鸭是“味儿正、肉嫩而不腻”。此鸭已成为本人“看家小菜”之一。现将此方公开，望大家能尝一尝我们南京人喜欢吃的“盐水鸭”。　

选鸭：

• 5磅左右鲜鸭一只，最好不要小于5磅。在美东鸭子为Maple Leaf Farm 出的最好，肉多、肥油少。

腌制：

• 洗净并用纸巾擦干。
• 在鸭子的内外抹盐，不要怕盐放得太多，至少要7盎司盐(大约1/4罐盐)。
• 将抹完盐的鸭放在大约1寸深的盘中并用保鲜纸包好，放在冰箱里腌三天。

煮鸭：

• 使用直径12寸以上、深8寸以上的大锅。用猛火将水煮开。水量以保证鸭子可被水全部淹没为准。
• 先在鸭肚内放一根葱、一块姜、再把鸭放入滚水里，加一点料酒。
• 继续用猛火煮，从再次沸滚开始计时，煮15分钟。
• 不可开锅盖，把火关了将鸭子在锅里焖一个钟头。
• 将鸭子捞出放入盘中并用保鲜纸包好以防鸭皮变黑、变干，凉了后再放入冰箱两个钟头。这样在剁鸭时油水就不会溅得到处都是了。